Commission de sécurité : l'extinction automatique de hotte est-elle obligatoire ?

La commission de sécurité est le passage obligé de tout établissement recevant du public (ERP) : à l'ouverture, après travaux, puis périodiquement. Pour un restaurant, la cuisine concentre l'essentiel des points de vigilance — et la hotte d'extraction en est le premier. Alors, l'extinction automatique de hotte est-elle obligatoire ? La réponse tient en deux temps : ce qu'impose la réglementation, et ce qu'exigent les assureurs.

Le règlement de sécurité contre l'incendie dans les ERP (articles GC pour les grandes cuisines, dispositions des types N et O pour les restaurants et hôtels) impose la maîtrise des installations de cuisson : conduits d'extraction résistants au feu, dispositifs d'arrêt de la ventilation, coupure des énergies, nettoyage régulier des filtres et des conduits, moyens d'extinction adaptés aux feux de graisse. Selon la puissance installée en cuisine et la catégorie de l'établissement, la commission peut exiger un dispositif d'extinction automatique sur la hotte ; dans les autres cas, elle le recommande fortement dans son avis.

Le second levier est contractuel. La plupart des assureurs multirisques professionnels ont durci leurs conditions pour les cuisines : friteuses, planchas et woks sont la première cause d'incendie de restaurant. Beaucoup de contrats imposent désormais une protection automatique de la hotte, ou appliquent une franchise majorée voire une exclusion en cas de sinistre sur une cuisine non protégée. Relisez votre contrat : la clause figure souvent dans les « mesures de prévention ».

Pourquoi la hotte ? Parce qu'un feu de graisse ne s'éteint pas à l'eau et se propage en quelques secondes dans le conduit d'extraction, chargé de dépôts gras. Une fois dans le conduit, il gagne les étages ou la toiture : c'est le scénario qui transforme un incident de cuisine en fermeture de plusieurs semaines.

Un système d'extinction automatique de hotte comme Rotarex FireDETEC® agit là où le feu démarre :

• Détection pneumatique : un tube thermosensible court dans la hotte, au-dessus des zones de cuisson. À 175 °C, il se rompt et déclenche l'extinction — sans électricité, sans capteur électronique, sans faux départ.
• Extinction ciblée en moins de 10 secondes par un agent de classe F qui saponifie les graisses et empêche la ré-inflammation.
• Coupure asservie du gaz et de l'électricité de la ligne de cuisson.
• Remise en service rapide : nettoyage à l'eau, remplacement de la cartouche, et la cuisine repart.

Comment se préparer à la commission de sécurité sur ce point ? Trois pièces facilitent le passage :

• Le certificat d'installation du système d'extinction, avec la fiche technique et la certification de l'agent (NF EN 1866).
• L'attestation de maintenance annuelle, exigée par la commission comme par l'assureur.
• Le registre de sécurité à jour, mentionnant le dispositif, les dates de contrôle et le nettoyage des conduits.

En pratique, l'installation se fait sur la hotte existante, quelle que soit sa marque, en une journée hors service. Le coût est sans rapport avec celui d'un sinistre : une fermeture administrative de trois semaines représente pour un restaurant de 60 couverts bien plus que l'équipement complet.

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